Hajdina

Az utóbbi néhány évben érdeklődésünk egyre inkább a kiegyensúlyozott, korszerű táplálkozás felé fordult, melynek alapját a gabonafélék képezik. Ennek következtében az üzletek kínálatában egyre több számunkra ismeretlen, újszerűnek tűnő növénnyel találkozunk, melyeket éppen ismeretlenségük miatt, talán kissé bátortalanul kóstolunk meg. Egy ilyen, régi – új ismerősről, a hajdináról lesz a továbbiakban szó.

A hajdina vagy pohárka /Fagopyrum saggitatum/ görög nevét a bükkéhez hasonló, barnás – feketés terméshéjjal borított, három élő, legömbölyített gúla alakú, szemterméséről és nyílhegyet formázó leveleiről kapta.

Bár botanikailag a keserűfélék /Polygonacae/ családjába tartozik, a hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják.

Ez az értékes tápanyagtartalmú, kellemesen fűszeres aromájú és különleges formájú növény, amely szinte a világ minden népének étrendjében felfedezhető, hosszú és kalandos utat járt be, míg hazánk éléstárába került.

A hajdina őshazája Ázsia középső, mérsékelt égövi részén található, innen az V. században származott el Japánba és Kínába. Közép Európába a középkorban mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és dél Tirolba került. Termesztésének fénypontját Európában a XVII. században Németországban érte el. Később a burgonya és a búza térhódításával párhuzamosan fokozatosan visszaszorult, de még ma is találhatók jelentősebb hajdinatermő területek főként Oroszországban, Franciaországban, német, dán és holland vidékeken.

Magyarországra a hajdina Ausztria közvetítésével került. Fogyasztása a Felső Tisza vidékén élő lengyelek és csehek révén terjedt el. Hazánkban fő termőterületei az Őrségben, A felső Tisza vidékén és ettől délre a Székelyföldön terülnek el. Termesztése és fogyasztása nálunk mindig kis mértékű volt, ennek oka valószínűleg a hajdina viszonylag alacsony terméshozama és nehéz hántolhatósága.

Tápanyag összetevői:

A hajdina valódi jelentősége kedvező tápanyag összetételében valamint a szervezetre gyakorolt előnyös élettani hatásában rejlik.

A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát. Ám eltérően ezektől a pohánka termése és lisztje különösen sok keményítőt /56-77%/ tartalmaz, élelmi rosttartalma is kiemelkedően magas, 25,7 g/100 g termés, míg ez az érték a búzánál /Graham liszt/ csak 11,71 g/100 g termék. Ennek akkor van jelentősége, ha figyelembe vesszük azon vizsgálatok egész sorával bizonyított tényeket, melyek az élelmi rostban gazdag /40-50 g élelmi rost/nap/ táplálkozás mellett szólnak. Ugyanis a rostokban bőséges táplálék kedvezően befolyásolja a belek működését, azáltal, hogy a széklet térfogatának növelésével gyorsítja annak kiürülését, csökkenti az ún. tranzit időt. Így csökken a rosszindulatú daganatos bélelváltozások kockázata. Továbbá a rostok a koleszterin megkötésével a szervezet vérzsír szintjét is mérsékelik.

Fehérje tartalma hasonló a többi gabonaféléhez, de aminosav összetételek kedvezőbb, mert néhány kéntartalmú aminosavból /pl. metionin több található benne, ami egyes májbetegségek étrendi kezelésében/ jelentős.

Zsírtartalma ugyan kissé magasabb a hagyományos gabonafélék zsírtartalmánál, de jelentősége magas telítetlen zsírsav tartalmában rejlik.

Jellemző ásványi anyaga a kálium, de cink, magnézium és kalcium tartalma is kiemelkedő. Ennek következtében védő hatást fejt ki a szívizomzatra, jó hatással van az ered állapotára és jól alkalmazható a magas vérnyomás betegség diétájában.

A hajdina mindezeken túl értékes vitamin forrás, mivel a B vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza és E-vitamin tartalma is jelentős /7,9 mg/100 g/.

Mindezeken kívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz. Ilyen pl. a rutin /P vitamin vagy antipermeabilitási faktor/ amely kiváló gyógyszere a kapilláris vérzéseknek és a sugárterápia okozta egészségkárosodásoknak. Magas rutintartalma miatt őseink a hajdinát a magas vérnyomás kezelésére gyógynövényként használták.

Mint ahogy arról már korábban szó volt, a hajdina a régebbi korokban /és egyes területeken még ma is/ a táplálkozás szerves részéhez tartozott. Leggyakrabban kását főztek belőle, a legtöbben napjainkban is csak ebben a formában ismerik, pedig a hajdina ennél lényegesen sokoldalúbb.

Oroszországban, Ausztriában, Lengyelországban és Németországban a hántolt hajdinaszemeket köretként és levesbetétként használják. Egyes helyeken lisztjéből metélt és morzsás tésztákat, spagettit, makarónit és reggeli ételeket vagy 1/3 – 1/3 arányban rozs és búzaliszttel keverve kenyeret készítenek. A hajdinalisztből búza-, kukorica-, rizs- vagy zabliszttel kitűnőő, melyet a helyi sajátosságoknak megfelelően pl. lazaccal, sajtkrémmel vagy párolt zöldségekkel töltenek meg. Japánban a hajdinalisztből. palacsinta készíthet

10-15 % búzaliszttel készítik a Soba nevű speciális metélt tészta alapanyagot, melyet a rizstésztához hasonlóan fogyasztanak. A hántolt hajdinaszemeket egyes helyeken fogyasztás előtt megpörkölik, ami a belőle készült ételeknek kellemes dió ízt és illatot kölcsönöz.

Elmondható tehát, hogy a hajdina nem csak tápanyag összetételét, hanem kellemes ízét tekintve is helyet érdemel mindennapi táplálékaink sorában.

Végül kedvcsinálóként következzen két recept.

Hajdinás burgonyagombóc bazsalikommártással: (4 személyre)

Hozzávalók: 75 dkg burgonya, 2 tojás tojás, 12,5 dkg hajdina liszt, 12,5 dkg reszelt parmezán, 5 dkg vaj, só.

A mártáshoz: 2 kis fej vöröshagyma, 4 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejszín, 1 db. Citrom, só, őrölt fehér bors, 8 ág bazsalikom.

Elkészítés: a héjában főtt burgonyát meghámozzuk, áttörjük, majd elkeverjük a tojásokkal a liszttel és 5 dkg sajttal, megsózzuk és alaposan összedolgozzuk. Lisztezett deszkára hideg vízbe mártott kanállal szaggassunk belőle kis gombócokat, majd enyhén sós, forrásban lévő vízben főzzük ki. Ha megfőtt, alaposan csepegtessük le és olvasztott vajjal meglocsolva tartsuk melegen. A mártáshoz a megtisztított és apró kockákra vágott hagymát kevés olajon pároljuk üvegesre, öntsük rá a bort, a tejszínt és forraljuk fel.

Lassan sűrítsük krémszerűre, majd adjuk hozzá a citrom levét és a vékony csíkokra vágott bazsalikom leveleket. Ízesítsük sóval, borssal, majd lassan keverjük bele a maradék olvasztott vajat. Négy tányérra osszuk el a gombócokat és a mártást, a maradék reszelt sajttal megszórva tálaljuk.

(1 adag 760 kcal energiát, 23,2 g fehérjét, 48,8 g zsírt és 51,4 g szénhidrátot tartalmaz.)

Almás hajdinafelfújt: (4 személyre)

Hozzávalók: 16 dkg hajdina, 6,5 dl tej, 1,5 dl víz, 20 dkg alma, 2,5 db. Tojás fehérje, 10 g vaníliás cukor, 1, dkg margarin, 1 db citrom, 4 dkg cukor.

Elkészítése: a megmosott és átválogatott hajdinát a tej és a víz keverékében feltesszük főni. Ízesítjük a cukorral, a citrom levével és reszelt héjával. Ha megpuhult, belekeverjük a lereszelt vagy szeletekre vágott almát. A felvert tojásfehérjék habját óvatosan beleforgatjuk, majd margarinnal kikent hőálló üvegtálba tesszük és alaposan átsütjük, amíg a teteje szép piros nem lesz.

(1 adag 319,4 kcal energiát, 11,3 g fehérjét, 6,3 g zsírt és 50,6 g szénhidrátot tartalmaz.)

Szűcs Zsuzsanna dietetikus( Biokultúra )